Мясной ряд
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта

Статьи



01.05.2009

ОСНОВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ ТРЕБОВАНИЙ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ

Основные требования к производственному конт­ролю, обеспечивающему выпуск безопасной и качествен­ной молочной продукции, установлены ФЗ №88 «Тех­нический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее – ТР). Ответственность за организацию, полноту и достоверность производственного контроля несут лица, осуществляющие производство или реализацию молочной продукции.

 

Данный контроль проводится собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра). Производственные лаборатории предприятия-изготовителя, осуществляющие выпол­нение инструментально-лабораторных исследований и измерений показателей качества и безопасности, должны иметь разрешение, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на этот вид деятельности.

 

Производственные лаборатории молочных предпри­ятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, должны иметь лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности, выданную территориаль­ными органами Роспотребнадзора.

 

Ведущими специалистами ВНИИМС были разра­ботаны Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) (далее – МР) и Методи­ческие рекомендации по разработке программ произ­водственного контроля с типовыми программами произ­водственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов переработки сыворотки (далее – ППК).

 

Методические рекомендации по организации

производственного микробиологического контроля

на предприятиях молочной промышленности

МР утверждены руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 7 февраля 2008 г. и введены в действие с момента их утверждения.

 

Документ разработан и введен в действие взамен «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышлен­ности», утвержденной Госагропромом СССР 28.12.1987 г. и «Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на пред­приятиях молочной промышленности», утвержденной Минсельхозпродом РФ 29.12.1995 г. (в части микроби­ологических показателей).

 

Документ создан на основе обобщения результатов научных исследований последних лет и их широкого внедрения в практику отечественного производства молока и продуктов его переработки. При разработке документа было использовано более 70 подзаконных, нормативных и технических документов.

 

МР соответствуют ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а также санитарным и ветеринарным нормам и правилам, межгосударствен­ным и национальным стандартам и техническим доку­ментам (инструкции, МУК, МР, МУ, ТУ) в той части, в которой они не противоречат ТР.

 

МР устанавливают требования к организации и порядку проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на пред­приятиях молочной промышленности. Требования настоящих МР используют для инспекционного контроля органы надзора.

 

Документ содержит следующие материалы:

- требования к организации работы производственной лаборатории (общие положения, определяющие порядок лицензирования, сферу деятельности и функции про­изводственных лабораторий; принципы организации и подготовки помещений для проведения микробиоло­гических исследований, перечень требований и необхо­димого оборудования для каждого помещения, порядок санитарно-гигиенической обработки помещений);

- описание средств и приемов, используемых для проведения микробиологического контроля (посуда, реактивы, питательные среды и т.д.), их характеристика, способы приготовления, рекомендации к применению;

-  отбор проб, подготовка к анализу, выполнение посевов;

- техника проведения посевов различных групп мик­роорганизмов (сущность, особенности);

- качественные методы оценки молока-сырья (опре­деление уровня бактериальной обсемененности, наличие ингибирующих веществ, антибиотиков, соматических клеток, определение сыропригодности и т.д.);

- качественные методы контроля закваски (кислото-, газо-, ароматообразующей активности);

- методы микроскопических исследований (сущность, подготовка исследуемых объектов – приготовление микропрепаратов, окраска по Граму, правила подготовки микроскопа, порядок работы на нем);

- методы контроля санитарно-показательных, техни­чески вредных и заквасочных микроорганизмов;

-  методы контроля эффективности термической обработки молока;

- методы, особенности проведения, допустимые нор­мы и рекомендуемая периодичность контроля санитар­но-гигиенического состояния производства, в том числе оборудования, упаковочных материалов, воздушной среды, воды, контроль за соблюдением гигиены работ­никами предприятия;

- проведение фагового контроля, методы индикации бактериофагов;

- контроль основного и вспомогательного сырья при производстве молочных продуктов;

-  схемы проведения контроля производства конкретных групп молочных продуктов по критическим контрольным точкам, с приведением норм содержания микроорганизмов, подлежащих контролю, порядка и периодичности его проведения;

- схемы проведения контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в условиях специализиро­ванных лабораторий, лицензированных на соответству­ющий вид деятельности;

- приложения, включающие цветные иллюстрации методов контроля сырья, различных групп микроорга­низмов, фагового контроля;

- атлас микроорганизмов, значимых при производ­стве молочных продуктов, с описанием их физиолого-морфологических свойств;

- журналы микробиологического контроля санитарно-гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья, производственного процесса, готовой продукции;

- диск с электронной формой журналов микробиоло­гического контроля.

 

Методические рекомендации по разработке

программ производственного контроля с типовыми

программами производственного контроля масла,

сыра, плавленого сыра и продуктов

переработки сыворотки

Согласно положениям статьи 20 и 21 ТР изготовитель или продавец, осуществляющие деятельность по произ­водству и (или) реализации продуктов переработки мо­лока, обязан не только организовать производственный контроль за соблюдением требований ТР, но и разрабо­тать его программу.

 

Программа производственного контроля – основ­ной документ, регламентирующий проведение произ­водственного контроля на предприятии-изготовителе. Индивидуальная ППК разрабатывается для каждого вида молочного продукта в отдельности ответственными лицами предприятия-изготовителя и утверждается его руководителем, который несет личную ответственность за выпуск безопасной продукции.

 

Типовые ППК, разработанные ВНИИМС, определяют порядок организации и проведения технического, мик­робиологического и санитарно-гигиенического контроля производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса, качества и безопасности про­дуктов маслоделия и сыроделия. Они включают перечень критических контрольных точек, объектов, показателей и периодичности контроля, меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процесса производства, порядок отзыва, доработки, переработки и утилизации выпускаемой продукции.

 

Типовые ППК предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, предприятий и организаций любой ведомственной принадлежности и формы собственности, занятых производством и реа­лизацией вышеперечисленных молочных продуктов, для использования в качестве основы индивидуальных ППК, а также для организаций и учреждений, осуществляющих контроль в этой области. При создании индивидуальных ППК должны учитываться ассортимент выпускаемой продукции, конкретные условия ее производства, каче­ство используемого сырья.

 

Типовые ППК созданы с целью оказания помощи предприятиям в разработке трех основных групп доку­ментов, составляющих основу ППК:

1) контролирующих – индивидуальных ППК на базе типовых программ;

2) предупреждающих (профилактических) – инди­видуальных ППК, корректирующих и предупреждаю­щих действия по обеспечению безопасности и качества продуктов на базе: рекомендуемого порядка усиленного контроля и мер предупреждения и выявления нарушений в организации и проведении процесса производства; ре­комендуемого порядка обеспечения гигиены персонала; рекомендуемого порядка санитарной обработки произ­водственных помещений, оборудования и инвентаря; перечня нормативных и технических документов, содер­жащих описание условий хранения и транспортирования сырья и готовой продукции, сроков ее годности;

3) регламентирующих – порядка отзыва некачествен­ной продукции, ее доработки, переработки, утилизации и уничтожения с учетом рекомендаций по утилизации, доработке и переработке продукции, не соответствующей требованиям ТР.

 

Индивидуальные ППК качества и безопасности выпускаемой продукции должны разрабатываться предприятием на основе типовой программы с учетом индивидуальных особенностей сырья и производствен­ного процесса. Программа должна включать входной, технологический (внутрипроизводственный) и выход­ной контроль.

 

Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и материалов, используемых при производстве. При проведении входного контроля сырья необходимо проверить сопро­водительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность; целостность упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность; провести обязательный контроль нормируемых показателей качества молока-сырья, сливок-сырья или сыворотки-сырья; провести контроль нормируемых показателей вспомогательного сырья (молочного сырья, вкусовых компонентов, пищевых добавок) и материалов (тара и упаковочные материалы) в установленном программой порядке; зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля и обеспечить сохранность качества.

 

В типовых ППК прописан рекомендуемый порядок входного контроля сырья. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности: ста­бильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, ко­торые могут быть связаны с качеством используемого сырья и т.д. Поэтому в индивидуальные ППК произво­дитель может вносить свои коррективы. Однако, при возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемого вспомогательного сырья или при нарушении режимов их хранения проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы в зависимости от предполагаемого несоответствия, используя стандар­тизированные методы контроля.

 

По результатам входного контроля принимается решение о пригодности или непригодности сырья для использования при изготовлении продукции. При несоответствии контролируемых показателей нор­мам безопасности, сырье и используемые компоненты подлежат возврату или утилизации, а также, по решению производителя, при некоторых показателях несоответ­ствия, после согласования с территориальными уполно­моченными органами и при соблюдении дополнительных условий обработки могут быть переработаны.

 

Технологический (внутрипроизводственный) кон­троль осуществляется на стадии изготовления про­дукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. При прове­дении технологического контроля необходимо осу­ществить выбор температурных режимов обработки используемого сырья с учетом его качества в рамках, рекомендуемых технологической инструкцией; провести необходимые измерения контролируемых показателей технологического процесса и, при необходимости, осу­ществить их корректировку на стадии нормализации состава и изготовления готового продукта. Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в журналах установленной формы.

 

Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска произведенного продукта в оборот. При про­ведении этого этапа необходимо осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие тре­бованиям ТР, НД и ТД и зарегистрировать результаты измерений контролируемых показателей в журнале учета результатов выходного контроля. По итогам этого контроля оформляются сопроводительные документы на каждую партию отправляемого с предприятия про­дукта, удостоверяющие его соответствие требованиям ТР, НД и ТД.

При несоответствии показателей нормам безопас­ности, установленным в ТР, изготовитель принимает решение о возможности и способах доработки, пере­работки или утилизации продукта после согласования с территориальными уполномоченными органами. При несоответствии показателей качества, установленных в НД и ТД и не влияющих на безопасность, изготовитель самостоятельно принимает решение о способах доработ­ки, переработки или утилизации.

 

Программа должна составляться с учетом периодич­ности, соответствующей нормальному (стандартному) контролю, которая рекомендуется действующей норма­тивной и технической документацией.

 

При составлении индивидуальных ППК на базе типовых ППК необходимо:

 

1. Составить блок-схему технологического процесса изготовления продукта с учетом конкретных условий производства, которая должна включать все технологи­ческие операции, начиная от приемки сырья и заканчивая хранением и реализацией готовой продукции. В типовых ППК приведены типовые блок-схемы производства сли­вочного масла, сыра, плавленого сыра, напитков из молоч­ной сыворотки, сыворотки молочной сухой, концентратов на основе вторичного молочного сырья сухих, молочного сахара, пастообразных продуктов из сыворотки.

 

2. По разработанным схемам описать критические контрольные точки (далее ККТ), несоблюдение парамет­ров в которых может повлиять на безопасность и качество продукта. Перечень ККТ, приведенных в типовых схемах, может быть уточнен при оценке особенностей производства продукта на конкретном предприятии и составлении индивидуальной ППК.

 

3. В каждой ККТ необходимо выделить возможные риски, являющиеся объектами контроля, определить их нормативные значения, методы, средства и перио­дичность контроля, в соответствии с действующими нормативными и техническими документами. В типовых ППК даны пояснения и рекомендации в случае тех или иных возможных отклонений, а также перечень потен­циально-опасных микробиологических и химических факторов, оказывающих влияние на качество и безопас­ность продукта.

 

4. После анализа микробиологических, химических и технологических рисков в каждой ККТ составляется индивидуальная ППК на базе типовой.

Типовые ППК представлены в виде таблиц единой формы, учитывающих:

- вид контроля;

- объект контроля (ККТ);

- контролируемый показатель или риск (органолеп-тический, химический, микробиологический и техноло­гический);

- методики выполнения измерений (МВИ) контро­лируемых показателей;

- предельно-допустимые нормы (ПДН) или другие нормативы;

- наименования нормативной и/или технической документации, в которых регламентированы ПДН, нор­мативы и методы контроля;

- указание места и методы отбора пробы;

- периодичность контроля;

- наименование НД или ТД, в которых прописана рекомендуемая периодичность контроля;

- перечень должностных лиц, ответственных за про­ведение контроля определенного риска;

- формы регистрации результатов контроля.

 

При составлении индивидуальной программы контроля на основе типовой программы в таблицу могут вноситься изменения, связанные с уточнением количества объектов, а также периодичности их кон­троля. После внесенных изменений и дополнений в типовую ППК индивидуальная ППК утверждается руководителем предприятия. При организационных, инженерных или технических изменениях условий производства проводится корректировка и уточнение индивидуальной ППК.

 

Типовые программы производственного контроля содержат все необходимые формы журналов для веде­ния входного, технологического и выходного контроля вырабатываемой продукции по микробиологическим и техно-химическим показателям, а также журналы санитарно-гигиенического контроля производства. Из всего представленного перечня журналов произво­дитель выбирает те формы, которые ему необходимы для ведения учета объектов контроля, с учетом видов вырабатываемого продукта, методов его изготовления и используемого сырья.

В типовых ППК также представлены типовые формы документа, удостоверяющие соответствие качества и безопасности масла, сыра, плавленого сыра и продуктов переработки сыворотки требованиям ТР, НД и ТД.

 

Каждая типовая ППК включает типовую программу санитарно-гигиенического контроля производства, которая состоит из: входного контроля моющих и дезинфицирующих средств; технологического контроля растворов моющих и дезинфицирующих средств перед их использованием; контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, а также контроля эффек­тивности его ополаскивания; контроля работы моющих установок; контроля санитарно-гигиенического состо­яния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упако­вочных материалов и т.д.; контроля санитарно-гигиени­ческого состояния воздушной среды производственных помещений; контроля гигиенического состояния воды; контроля за соблюдением личной гигиены работниками предприятия.

 

Важную часть типовых ППК составляет раздел, пос­вященный порядку усиленного контроля производства каждого вида продукции. Усиленный контроль произ­водства вводится на предприятии для новых поставщи­ков сырья; при изменении существующей технологии и внедрении новых; при нарушениях в работе оборудо­вания, авариях или проведении ремонтных работ; при ухудшении микробиологического, химического или са­нитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, производственной атмосферы, готовой продукции; при расследовании причин низкого качества выпускаемого продукта или выявлении тех или иных пороков; при возникновении нештатных ситуаций.

 

Рекомендации по порядку усиленного контроля при производстве продуктов, а также меры по предупрежде­нию и выявлению нарушений в организации и осущест­влении процесса, способные вызвать появление пороков качества и безопасности готового продукта, изложены в соответствующих приложениях типовых программ. В ППК приведены схемы усиленного контроля при нарушении норм безопасности и несоответствии качества готового продукта требованиям ТР, НД и ТД.

 

Рекомендации включают: перечень возможных нару­шений норм безопасности и качества, приводящих к воз­никновению пороков; ККТ и контролируемые показатели (риски); возможные источники рисков; рекомендуемую периодичность усиленного контроля; корректирующие действия по устранению выявленных нарушений; уси­ленный контроль микробиологических показателей на этапе технологического процесса для выявления пороков и нарушений норм качества и безопасности.

 

В соответствии с требованиями ТР типовые ППК содержат порядок отзыва, доработки и переработки, утилизации и уничтожения производимой некачест­венной и опасной продукции, т.е. не соответствующей требованиям ТР, нормативных и технических докумен­тов на продукт конкретного наименования; имеющей явные признаки недоброкачественности, проявляю­щиеся в изменении его внешнего вида, цвета, вкуса и запаха; имеющей истекший срок годности; не имеющей маркировки, удостоверения качества и безопасности; хранящейся с нарушением установленных режимов; содержащей недостоверную информацию относительно его состава и свойств.

 

В типовых ППК описаны возможные пути и способы утилизации конкретных видов продукции. В соответствии с требованиями типовых ППК уничтожению подлежат молочные продукты, не соответствующие нормативам по патогенным микроорганизмам, в т.ч. сальмонеллам, а также листериям и стафилококкам; со значительным превышением (на 1-2 порядка, в зависимости от вида продукта) уровня содержания санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ и БГКП); не соответству­ющие по содержанию токсичных элементов, радионук­лидов и микотоксинов.

 

Уничтожению или технической утилизации в уста­новленном порядке подлежат также продукты с пороками вкуса и запаха, которые относятся к неисправимым и приводят к забраковке продукта (например, для масла это прогорклый вкус, внутреннее плесневение, привкус химикатов и нефтепродуктов; для сыра - прогорклый, гнилостный, резко выраженный осаленный, плесневелый, с запахом нефтепродуктов и химикатов).

 

Порядок и возможные пути переработки каждого вида продукции, не соответствующей требованиям НД или ТД по показателям качества, описаны в соответствующих приложениях МР. При разработке индивидуальных программ производственного контроля можно выбрать любой из предложенных способов с обязательным учетом особенностей технологического процесса переработки и требований контроля продукта, получаемого при исполь­зовании данного сырья.

Представленные материалы по новым требованиям к организации производственного контроля на пред­приятиях молочной промышленности и составлению программ ППК показывают, что это очень сложная и ответственная часть работы предприятия. Она предпо­лагает высокий уровень профессиональной подготовки ответственных лиц, знание действующих законодатель­ных и нормативных документов, глубокое понимание микробиологических, физико-химических и технологи­ческих процессов производства каждого вида продукции, решение других вопросов, способных оказать влияние на безопасность и качество, а также личную персональную ответственность руководителей предприятий. Поэтому мы считаем, что созданные специалистами ВНИИМС методические рекомендации по разработке программ производственного контроля и типовые программы про­изводственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов из сыворотки окажут большую практическую помощь предприятиям, производящим данную продук­цию, в создании ими индивидуальных ППК и могут стать основой для разработки ППК производства других видов молочной продукции.

 

Авторскими правами на представленные выше доку­менты владеет ГНУ ВНИИМС. Они не могут быть пол­ностью или частично воспроизведены, тиражированы и распространены без разрешения ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии. Каждая копия МР или ППК без подлинной печати ГНУ ВНИИМС недействительна.

 

Для получения документов

необходимо обращаться в отдел стандартизации

ГНУ ВНИИМС по телефонам:

(48532) 5-48-64; 5-09-47; 9-83-06;

 

заявки на приобретение документа: тел./факс (48532) 5-04-39.

 

к.т.н. Г.М. СВИРИДЕНКО, Н.Н. ОНОСОВСКАЯ,

к.т.н. Е.В. ТОПНИКОВА, к.т.н. Л.И. ТЕТЕРЕВА,

ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, Углич

 

О журнале | Новости | Доска объявлений | Форум | Статьи, публикации | Наши партнеры | Подписка